醋精和白醋一样吗（白醋配料中为何含有酒精？）

食醋是人们日常饮食中必不可少的一种酸性调味品，醋具有缓解疲劳、调节血糖、脂质代谢、抗氧化、促进食欲、美容，延缓衰老等作用,尤其是在夏季，适当吃些醋有益身体健康,食醋也是传统中药的组成部分和中药炮制的重要辅料。随着国民生活水平的提高，消费结构发生了改变，食醋的需求量逐年增加。白醋是食醋的一种，白醋更适合西式菜肴和淡色菜肴的调味，有较高的营养价值。

中国是世界上最早用谷物酿造食醋的国家。大家都知道，醋和酒一样，经过细菌（醋杆菌）的帮忙，在充足的氧气条件下发酵制得。发酵原料主要有两大类：一类是粮食发酵，采用谷类、薯类等粮食作物经粉碎、液化、糖化、酒精发酵，制成酒醪后再进行醋酸发酵。原料多选用含氮物质较少的大米、江米等，不含易形成黑色素的成分。成熟醋醪的色泽稍带有淡黄色。另一类是以酒精为主要原料，采用深层发酵生产白醋是目前白醋生产较理想的工艺。该工艺的特点：采用纯酒精与水为原料发酵，添加营养物质及醋酸菌生长所必需的盐类。发酵温度较低，没有形成色素的条件，故此种发酵方法生产的醋醪不会形成色素。

目前国内白醋的生产大都使用白酒（食用酒精）为原料，发酵生产白醋，再用活性炭脱色、过滤后配兑成各种白醋，这样的白醋多酸度低，色泽不稳，易返黄，沉淀等特点。

好的白醋首先是无色、澄清、透明、无沉淀等，所以对酿造工艺要求严格，酿造食醋的定义是单独或混合使用含有淀粉、糖的物料或酒精，经过微生物酿造而成。在以粮食为原料的酿造过程中，原料成分会产生色素，如高梁、甘薯、大米等会产生黄色素，这种黄色素对酿造白醋后处理带来难度，影响色泽，因此，近年来越来越多工艺使用酒精作为原料酿造白醋。

为了白醋色泽好，多以酒精为原料，为了维持正常醋酸发酵需要添加少量含碳、氮源营养液，添加量少，生色反应小，白醋色泽好。随着国民营养知识的普及，消费者对酿造食醋的营养保健作用认知度增加。近些年越来越多的人群、家庭已经开始选用酿造白醋。市场上的白醋种类很多，有酿造白醋和配制白醋，我们该如何选择呢？营养师给大家总结一下。

选白醋六要诀：

1、选酿造白醋，配制白醋为醋精冰醋酸勾兑而成，口感和营养不如酿造白醋好。

2、白醋为无色、澄清、透明、无沉淀。

3、不含食品添加剂，如苯甲酸钠等；不含甜味剂，如三氯蔗糖等。

4、配料中最好含酿造原料，如大米、江米等。

5、配料中不含冰醋酸，含冰醋酸多为勾兑醋。

6、总酸在每百毫升4克左右，过高为冰醋酸勾兑而成。

食醋虽好，也有禁忌人群，因为醋有弱酸性，以下人群建议慎食或者少食：如空腹时不建议食用食醋、服用药物者慎食（建议仔细查看说明书）、骨折的人少食醋、溃疡和胃酸过多患者不宜多食；气管炎、肺气肿、哮喘等病人少食；低血压者禁食、醋过敏人群禁食等。

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参考资料

[1]周明印,李娇娇.酿造白醋连续脱色与过滤的工艺装备与技术[J].中国调味品2015（01）